viernes, 10 de julio de 2015

Información imperfecta: La caprichosa fijación de precios del vino

Restaurantes ponen sobreprecio al vino porque saben que no tenés ni idea
Por Steve Cuozzo - New York Post



La misma botella de vino puede venir con sorprendentemente diferentes etiquetas de precios en los restaurantes de Nueva York - ¿qué pasa? Los precios de un mismo vino puede variar debido a una serie de factores incluyendo la ubicación restaurante y lo que los clientes están dispuestos a pagar.

Después de 15 años de la revisión de los restaurantes de The Post, sigo teniendo el nerviosismo cuando llegue la carta de vinos. Sure sommeliers, presumido de antaño han sido sustituidos por rostros amigos que saben cómo vender más con sonrisas que burlas.
Lo que es desalentador es saber cuánto deben costar vinos. Nunca un juego de niños, excepto para los expertos, se ha vuelto más difícil que nunca gracias a los precios cada vez que se ejecutan en todo el mapa - a veces incluso en lugares de propiedad de la misma gente. Dos nuevas aplicaciones intentan cortar la selva viña a su tamaño, pero sólo agravan la confusión.
Precios insondable siempre ha sido parte del terroir comedor-out.
Por lo general, los vinos en los restaurantes cuestan el doble de lo que alguien pagaría en una tienda y 3 ½ veces el precio al por mayor. Pero eso es algo de ayuda cuando: a) No tienes ni idea de lo que el precio al por mayor es, y b) Usted está confrontado por columnas de media familiarizados, añadas confusamente nombre de todo el mundo.
Puede conducir a beber - cualquier cosa menos el vino, que es. Y parece que incluso los restaurantes no saben cuánto vino debería costar - restaurantes de toda la ciudad están vendiendo las mismas botellas a dramáticamente diferentes precios. Silver Oak 2009 cabernet sauvignon de Napa, apenas $ 200 en la lista notablemente justo precio de Tamarind Tribeca, costos más en otros lugares, hasta $ 300 en Asiate en el hotel Mandarin Oriental.
Tamarind tiene un cliente "que viene sólo para Château Haut-Brion Premier Grand Cru 2006," un gerente explica. El popular lugar indio vende por $ 1100, en comparación con $ 1,550 en el restaurante Daniel.
Otra cabernet sauvignon preciada, Quilceda Creek 2010 de Columbia Valley del estado de Washington, se extiende en el punto bajo a $ 300s altos en la Capital Grille, Sparks Steak House y Union Square Cafe. Pero es $ 545 en el Gotham Bar and Grill, que obtiene sólo ocho botellas al año, dice el director del vino Heidi Turzyn. Aunque mayoristas deben vender vino a todos los restaurantes a los mismos precios, un lugar con una muy pequeña cantidad puede considerar como especial y el precio en consecuencia.

Gerente vino Union Square Cafe Andrew Schawel muestra una botella de Quilceda Creek 2010 de Columbia Valley del estado de Washington. Foto: Stefano Giovannini

Y, en un enigma todos nos hemos enfrentado, ¿por qué es 1996 Château Lafite Rothschild 1500 dólares en Tribeca Grill, pero $ 4,600 en La Grenouille?
"Comparación de vinos en esa categoría siempre es complicado", dice Aldo Sohm, el director vino célebre de Le Bernardin y Aldo Sohm Wine Bar. "Depende de cuando un restaurante compró y en qué condiciones" - hechos que ningún cliente ordinario es probable que saber.
El capricho aparente de fijación de precios puede llegar a un restaurante como una frontera salvaje de los picos terribles y ominosos áreas planas, sin mapa de Google para dirigir a través del desierto.
"Todo el mundo sabe cómo los costos de pollo mucho", dice el director de vinos cacareada Patrick Cappiello de Pearl & Ash, donde más de la mitad de sus 2.300 botellas son de $ 100 o menos.
Sin embargo, "tradicionalmente el beneficio de un restaurante que se haga en el lado de la bebida", explica Cappiello. Bebidas, especialmente el vino, son "donde se puede delicadeza números un poco para compensar su cuenta de resultados."
Los caprichos aparente los precios pueden golpear el costo de una cena como una frontera salvaje que aterroriza con sus picos y ominosas planicies siniestras, sin mapa de Google para dirigirse al final del desierto.
La especulación pura y simple es relativamente poco común. A diferencia de graves pollo y el mar, los valores Vino están sujetos a factores jillion tangibles e intangibles. Incluyen los costos operativos totales de un restaurante; costos específicos de almacenamiento de vino y el servicio; la disposición de los clientes a pagar más en un lugar con una atmósfera enrarecida o reputación; la longitud de tiempo que una botella particular, ha sido en la bodega; y, a veces, simplemente capricho llanura.
Sólo un puñado de lugares escandalosamente sobrecargue porque saben clientes ultra-ricos y / o ignorantes no notarán o cuidado. Per Se cobra entre $ 250 y $ 1,400 más por algunos de los mismos vinos exactas vendidos por el nómada, Le Bernardin y Eleven Madison Park. Representantes de Thomas Keller Restaurant Group, propietaria de Per Se, no respondió a una solicitud para obtener una explicación detallada.
Una zona más gris radica en la idea de que está bien para cargar, y pasar, un poco más por la misma botella en un restaurante que es más caro o más famoso que otro, en general.
¿Por qué es 2010 Bonny Doon Antiguo Telegrama, un rojo de estilo Ródano California, 85 dólares en Porter House at Time Warner Center, pero $ 105 el '21'? Me gusta mucho más el menú de Porter House. Pero el nombre de '21' ha sido famosa desde hace casi 90 años, y los elaborados a una "icónica" Midtown lugar podría no sudar más de una diferencia de $ 20.
Una brecha más amplia se aplica a 2001 La Spinetta Barbaresco Vürsù Vigneto Valeirano Riserva en dos puntos a cargo de la misma empresa - B & B Restaurant Group propiedad de Mario Batali y la familia Bastianich. Es un lowball $ 225 en Otto Enoteca Pizzeria, pero $ 350 en Babbo.
Otto informal es conocida por $ 11 pizza, mientras que los entrantes van al $ 40 para los más sofisticados Babbo. Diners deben aceptar que en un partido cambiante, y moderno restaurante italiano de fama mundial, el vino va a costar más que a un conjunto barato pizza ruidoso.

Director de vinos Porter House Brad Nugent ofrece una botella de 2010 Bonny Doon Antiguo Telegrama por $ 20 menos que en el clásico '21 '. Foto: Stefano Giovannini

Sin embargo, me encontré con una paradoja de pizza contradictoria. Un barolo suposición, 2000 Giuseppe Rinaldi Brunate-Le Coste, consejos de la escala a 278 dólares en zumbido Marta pizzería de Danny Meyer. Pero al Maialino de Meyer, un hogar más caro para el aclamado, cocina italiana de temática romana, la idéntica 2000 Giuseppe Rinaldi es solamente $ 245. ¿Cómo es eso?
Union Square director de vinos Hospitality Group John Ragan explicó que los compradores de vino de Maialino son particularmente apasionado Barolo y su "categoría entera Barolo es una especie de pérdida-líder" porque quieren vender más de lo mismo.
"Por supuesto, si usted me dijo que era de $ 100 menos que a Marta, me gustaría conseguir en el teléfono," Ragan dice con una sonrisa.
Otro comodín implica cuando se compró una botella particular. Sohm señala que debido a la astronómica escalada de los valores impulsados ​​por los coleccionistas e inversores, "Si un restaurante compró un raro vino, más viejo recientemente, va a costar mucho más" de un año comprados anteriormente.
"Es como la diferencia en el sector inmobiliario si he comprado una propiedad en un mercado de pico en lugar de en una recesión", dice Sohm.
Añadiendo a la diversión, incluso si un restaurante compró un vino precioso para los cacahuetes una década o más atrás, podría haber marcado su precio a los clientes que el precio al por mayor de escalada.
Desbaste categórico es relativamente poco común. Sólo un puñado de lugares exageradamente sobrecargan el precio porque saben que los clientes ultra-ricos y/o ignorante no notarán o les importará.
No se sabe cuando Lafite 1996 primero se presentó en La Grenouille, donde es $ 4,600. Pero es poco probable que el buque insignia del viejo estilo de la alta cocina francesa, en el negocio desde 1962, acaba de ir de compras para ayer.
La famosa rana de la calle 52 se encuentra entre los monstruos de marcado en el extremo inferior, también - eater.com recientemente citado un precio de $ 105 para 2012 Chablis Premier Cru Jean-Paul Benoit et Droin Vaillons, que a pesar de su nombre que suena impresionante se vende por $ 25.99.
En comparación con La Grenouille y Daniel, en 1996 Château Lafite es de $ 4.000, el precio de Tribeca Grill de 1.500 dólares parece un regalo.
David Gordon, director de vinos de Myriad Restaurant Group de Drew Nieporent, estima que el Tribeca Grill compró "en torno a 1999 o 2000" - cuando, obviamente, cuesta menos de lo que sería de al por mayor en la actualidad. Pero Tribeca Grill es uno de un puñado de lugares que no se inflan los precios en el tiempo simplemente porque pueden.
Es fácil reírse sobre los precios inflados pagados por los magnates de los cuales una disparidad $ 3000 es apenas un error de redondeo. Pero yo no estaba tratando de impresionar a nadie en luxe nueva Chevalier de Midtown cuando pasé $ 100 para 2011 Chateau Puy-Blanquet St. Emilion Grand Cru - cacahuetes para la lista de Chevalier. El sommelier sometido el agradable, nada ostentoso Burdeos a un examen con una vela por sedimentos y decantación.
El vino se casó bien con vívidamente realizadas, platos americanos Francés-modernos del chef Shea Gallante. Pero, ¿cómo C-Nota del Chevalier comparan con los precios en otros lugares? Aunque no pude encontrar Puy-Blanquet St. Emilion en otro restaurante, que apareció en las tiendas alrededor de la ciudad. En cada uno, incluso en Sotheby, se vende por sólo $ 24.99.
Con un marcado cuatro veces menor - el doble de la norma - Prefiero traer uno de mis propios mucho mejores botellas del hogar y pagar $ 65 tarifa botellas de Chevalier. Pero pueden utilizar su vela.



Dolor en el cristal: Dos nuevas aplicaciones de vino prometen ayudar a los comensales reciben más por su dinero - con salvajemente diferentes grados de éxito

Pickabottle

Nuevo, aplicaciones gratuitas Pickabottle y sacacorchos puede ser divertido para la determinación del alcance cabo cartas de vinos y la comparación de precios, pero no esperes que sean fáciles de usar, completa o precisa. Y te aconsejo que pruebes en casa primero y no en un comedor con poca luz.
Ambas aplicaciones ofrecen bases de datos gigantes de restaurantes y cartas de vinos que supuestamente hacen que sea fácil de comparar los precios de un vino determinado de un lugar a otro. Escriba un nombre de restaurante y verá su carta de vinos completa.
Pero ambas aplicaciones, especialmente Pickabottle, no incluyen montones de restaurantes de Nueva York, aunque sean tan conocidos como Tavern on the Green, Barbetta y Tamarind Tribeca.
Al menos Pickabottle presenta algunos (no todos) enumera más o menos inteligible, la categorización de los vinos de uva, por región y por orden de precio. Sacacorchos meramente tose nombres sin ton ni son.
Peor aún, las dos listas confunden con nombres similares pero totalmente diferentes vinos, y muestran precios ridículamente equivocadas como resultado.


Corkscrew

Corkscrew muestra al 2010 Quilceda Creek cabernet entre $ 325 y $ 545 en varios puntos de Manhattan, pero sólo $ 175 at Gramercy Tavern. Lo sentimos: Quilceda hace cuatro variaciones. El bajo precio en Gramercy Tavern es para lo que su director vino John Ragan llama "una segunda etiqueta basada en la idea de Burdeos castillo de mezclas. Sigue siendo un gran valor en $ 175, pero no es el mismo vino ", explica.
Otra aullador de Corkscrew implica 2000 Chateau Rayas Chateauneuf-du-Pape Reserve - encuentra al 925 dólares para Eleven Madison Park frente a $ 250 en Colicchio & Sons.
Desafortunadamente, Rayas de Colicchio es un blanco Chateauneuf-du-Pape, aunque Sacacorchos muestra como rojo. Pickabottle sacó los colores a la derecha y encontró la red en varios lugares del sacacorchos no hizo - El moderno ($ 550), Nómada ($ 880), Bouley ($ 925) y Per Se ($ 1.145).
¡Feliz cacería!

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